mercoledì 29 febbraio 2012

Orata al pomodoro e radicchio



INGREDIENTI:
2 orate già pulite
pomodorini
radicchio
acciughe
olio evo
timo

Accendere il forno a 180°C.
Lavare le orate, inserire nel ventre dei rametti di timo e adagiarle su una pirofila coperta di carta forno. Aggiungere i pomodorini precedentemente lavati e tagliati e un paio di acciughe sott'olio tagliuzzate. Infine cospargere con del radicchio. Condire con un filo di olio evo e infornare fino a cottura (per me c'è voluta meno di mezz'ora).
Un piatto semplice ma dal sapore incredibile.

mercoledì 22 febbraio 2012

Ciabatta con biga poolish



Questo è un pane divino, con una mollica soffice e ariosa e una crosta bella croccante.
Per la sua cottura munitevi di una pietra refrattaria (io ce l'avevo già in dotazione con il forno ma tempo fa le avevo viste anche all'OBI nel reparto dei BBQ).
Questo è un pane un pò lungo da realizzare ma la sua esecuzione è davvero semplice. L'unico "problema" che ho avuto è stato nel trasferimento del pane dal telo di lievitazione alla pietra refrattaria ma per il resto è davvero tutto molto semplice.
La ricetta l'ho presa dal libro Il pane fatto in casa di Ciril Hitz. Ho seguito pari pari le indicazioni riportate sul libro variando solo la quantità di lievito e facendo molte più pieghe di rinforzo.

INGREDIENTI:
Per la biga poolish:
300 gr farina 00
3 gr di lievito di birra
300 gr di acqua

Per l'impasto
biga poolish
600 gr farina 00
3 gr di lievito di birra
2,5 cucchiaini di sale
acqua qb


Nell'introduzione del libro non si parla di setacciare la farina. Io invece, quando si tratta di lievitati dolci e salati, la setaccio sempre, perchè questo comporta un maggiore apporto di aria alla farina. Quindi, per preparare la biga poolish, dopo aver setacciato la farina nella ciotola dell'impastratrice, versare l'acqua in cui si è sciolto il lievito di birra. Con la foglia mescolare bene per 5/6 minuti fino a quando si è tutto amalgamato. Versare l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio evo e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (ci vorrà tutta la notte, se la temperatura invece è molto bassa ci vorrà ancora di più).
Questo è un impasto idratato che avrà un aspetto molliccio e ingestibile.
Quando la biga poolish ha lievitato, versarla nuovamente nella ciotola dell'impastratrice a cui aggiungeremo la restante farina, sempre setacciata, e piano piano l'acqua in cui abbiamo sciolto i 3 gr di lievito di birra. Ad impasto ancora umido aggiungere il sale e impastare fino a quando anche questo è stato incorporato all'impasto. Ne risulterà un impasto molto molliccio, a cui sarà impossibile dare una forma. Fare la prova del velo (*)
Versare l'impasto in una ciotola unta d'olio e far lievitare per circa 30 minuti, poi fare una serie di piegature di rinforzo (**), lasciar riposare 30 minuti e fare un'altra serie di piegature. Procedere così per 3-4 volte,fino a quando vedrete che l'impasto prenderà forza  e sarà facile da manipolare (io di pieghe ne ho fatte circa una decina).
Terminate le pieghe, lasciar riposare l'impasto 30 minuti.
Accendere il forno a 250°C con la pietra refrattaria all'interno e la vaschetta di acqua per creare vapore.
Riprendere l'impasto e senza manipolarlo troppo dividerlo in pezzi da disporre su teli abbondantemente infarinati.
Coprire il pane e lasciarlo lievitare per circa 30 minuti. Prendere i singoli panini e disporli sulla pietra refrattaria facendo in modo che la parte dell'impasto che si trovava sotto durante la lievitazione, durante la cottura si trovi sopra.
Cuocere per 35-40 minuti, se durante la cottura il pane dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio.

(*) Prova del velo (cito testualmente il libro):
Con questa prova capirete se la struttura del glutine si é ben sviluppata nell'impasto durante la lavorazione. Prendere un pezzo di impasto e stiratelo lentamente. Se il glutine ha formato un reticolo adeguato, l'impasto si allungherà di molto prima di strapparsi.

(**) pieghe di rinforzo (cito testualmente il libro):
alcuni impasti richiedono una serie di piegature di rinforzo per svilupparsi al meglio. La procedura è la seguente: collocate l'impasto sul tavolo davanti a voi, prendere il lato destro e tiratelo verso l'esterno con delicatezza; ripiegatelo poi su se stesso a coprire la  parte centrale della massa. Ripetete l'operazione con il lato sinistro. Prendere ora il lato più vicino a voi e ripiegatelo nello stesso modo verso il centro; poi sarà la volta dell'altro lato. Raccogliete infine la massa dell'impasto e disponetela dentro al contenitore in cui avverrà la lievitazione.

giovedì 16 febbraio 2012

Strangozzi al tartufo estivo ai broccoli mantecati con montasio



INGREDIENTI per 1 persona
60 gr strangozzi al tartufo estivo
olio evo
sale
broccoli già cotti
montasio grattuggiato

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo ungere una padella antiaderente con un filo di olio evo in cui abbiamo aggiunto mezzo spicchio d'aglio tritato. Farlo rosolare e aggiungere i broccoli. Far insaporire e con una forchetta schiacciare i broccoli fino a farli diventare quasi una pasta.
Scolare la pasta, versarla nella padella, amalgamare il tutto e aggiungere il montasio grattuggiato mantecando il tutto.

lunedì 13 febbraio 2012

Sogliola alla mugnaia con purè ai piselli




INGREDIENTI:
sogliola
patate
piselli
farina
vino bianco
salsa worchestershire
burro

Prendere la sogliola, lavarla, asciugarla e cospargerla di farina su entrambi i lati eliminando la parte eccedente.
Mettere una noce di burro in una padella antiaderente, quando sciolto aggiungere la sogliola facendola rosolare 2-3 minuti per lato.
Aggiungere poco vino bianco, qualche goccia di salsa Worcestershire e far evaporare.
Preparare un purè di patate, e a parte cuocere dei piselli con due dita d'acqua. Quando pronti, passarli con il frullatore ad immersione e aggiungere la purea alle patate.
Impiattare e mangiare.

mercoledì 8 febbraio 2012

Pane super soffice con lievito liquido (licoli)

Ormai avevo perso tutte le speranze, dopo 1 mese di inutili tentativi stavo per mollare il colpo. Non riuscivo a capire dove stessi sbagliando visto che seguivo passo passo i procedimenti, ma non ne voleva sapere di nascere. Poi ho trovato questa ricetta e mi sono convinta nel provarla, mi sono data l'ultima possibilità.
E ci sono riuscita, il mio LICOLI è nato!!! E la gioia nel guardarlo gonfiarsi sempre più è stata immensa, saltavo di gioia e il mio moroso non riusciva a capire il perchè del mio stato d'animo nel vedere una pastella bianca gonfiarsi.
Questa è la foto del mio licoli gonfissimo:




Fino a un anno e mezzo fa anche io avevo la famosa pasta madre ma fin da subito la sua gestione non è stata per niente semplice, infatti mi è durata qualche mese, poi l'ho fatta morire. Questo licoli invece è di una comodità pazzesca, lo rinfresci, lo fai lievitare, lo metti in frigo e non ci pensi più per mooolto tempo, dicono anche 1 mese.
Io a dire il vero ho provato a mantenerlo in frigorifero per un mese ma poi quando l'ho dovuto rinfrescare ho avuto diversi problemi, il lievito non reagiva e sembrava fosse passato a miglior vita. Poi invece a forza di fare rinfreschi su rinfreschi è rinato e quindi ora non rischio più di tenerlo inattivo per così tanto tempo.
L'ho creato a metà dicembre 2011, quindi sto ancora cercando di capire bene come usarlo, ma questo primo pane è riuscito alla grande. L'ho fatto già due volte ed è veramente sofficissimo!! La ricetta l'ho preso dall'ideatrice di questo licoli, esattamente qui  apportando alcune modifiche al procedimento (l'ho semplicemente impastato, fatto lievitare fino al raddoppio (anche oltre), formato i panini, fatti lievitare ancora fino al raddoppio e infornato a circa 200°C, queste variazioni non hanno avuto conseguenze negative sull'ottima riuscita) e riproporzionando gli ingredienti in base alla quantità di licoli rinfrescato.
La ricetta non la riporto perchè è la stessa che si trova qui.
E qui una foto, spero si riesca a percepire quanto morbidi siano questi panini.

lunedì 6 febbraio 2012

Crostata alla confettura di clementine



INGREDIENTI:
250 gr farina 00
125 gr zucchero
135 gr burro
1 uovo
1 tuorlo
sale
confettura di clementine homemade


Inserire tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo in frigorifero per mezz'ora/1 ora.
Stendere la pasta non troppo sottile su una teglia con fondo estraibile da 24 cm di diametro imburrata e infarinata, bucherellarla, ricoprirla di confettura di clementine home-made, adagiare la decorazione e infornare a 180°C (il forno deve essere già caldo) per 30/40 minuti circa.
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