Croissant sfogliati al farro di Luca Montersino

Avevo scritto che i croissant sfogliati probabilmente non li avrei più fatti, vista la lunga lavorazione che necessita la loro realizzazione e, come volevasi dimostrare, ecco qui con una nuova ricetta di croissant sfogliati, quelli tipo francesi, quelli pieni, zeppi, strabordanti di burro.
Tutto è iniziato per "colpa" di due mie colleghe :-) con le quali abbiamo iniziato a scambiarci reciprocamente i ns libri di cucina. Recentemente abbiamo anche fatto un ordine insieme su Amazon.it spendendo complessivamente ben 130 euro.
Loro hanno acquistato libri di un certo spessore (la raccolta di ricette di C. Felder e la pasticceria salata di Montersino), io invece ho acquistato libri probabilmente più semplici e caserecci.
Sfogliando poi i loro libri mi si è accesa la spia della "competizione positiva", ovvero volevo cimentarmi anch'io in qualcosa di un pò complicato di un autore "complicato".
E Montersino è uno di questi. In particolare per la ermeticità delle sue ricette. Di sue preparazioni io ho provato a fare solo questa, però leggendo un pò le sue ricette, mi sembra dia per scontato alcuni passaggi che, per qualcuno che non è espertissimo di lievitati, non lo sono.
Fortuna che in rete si trova il suo video con la realizzazione proprio di questi croissant e vale la pena guardarlo proprio per rendere un pò più semplice la lavorazione.
Rispetto alla ricetta originale ho dimezzato la quantità di tutti gli ingredienti.


INGREDIENTI (io ho ottenuto 27 brioche)
Per il lievitino:
250 gr manitoba (Lo Conte)
20  gr ldb
115/120 gr di acqua tiepida

IMPASTO
300 gr farina di farro
200 gr manitoba
150 gr zucchero
1 cucchiaio malto liquido
75 gr burro morbido
4 uova medie (circa 210 gr pesate senza guscio) temperatura ambiente
150 gr latte scremato
12 gr sale
PER LA SFOGLIATURA
350 gr burro

Io ho iniziato la preparazione venerdì alle 6 del mattino ed ho terminato di cuocere l'ultima teglia di croissant intorno alle 23 del venerdì stesso.
Giovedì sera, prima di andare a letto, ho tirato fuori i 350 gr di burro e li ho lasciati a temperatura ambiente tutta la notte.
Venerdì mattina ho preso il burro e tra due fogli di pellicola l'ho appiattito in un rettangolo regolare. L'ho rimesso in frigorifero avvolto nella pellicola.
Ho preparato il lievitino versando la farina nella ciotola dell'impastatrice e aggiungendo il lievito sciolto nell'acqua tiepida. Ho formato una palla e l'ho messa in una ciotola piena di acqua tiepida (30°C).
Ho iniziato a preparare l'impasto principale versando nella ciotola dell'impastatrice le due farine con lo zucchero, il malto, le uova alternate al latte.
Il lievitino nel frattempo sarà venuto a galla (grazie all'anidride carbonica sprigionata), strizzarlo bene e versarlo a pezzetti nella ciotola dell'impastatrice.
Aggiungere il burro a pezzetti, successivamente il sale e impastare prima con la foglia e poi con il gancio.
Prendere l'impasto e porlo in frigorifero a lievitare.
Alle 18 era più che raddoppiato, l'ho tirato fuori insieme al burro per sfogliare e l'ho lasciato riposare per una decina di minuti.
Ho versato l'impasto sul ripiano di lavoro, l'ho steso bene in un rettangolo e ci ho messo sopra il burro. Ho chiuso i lembi della pasta avvolgendo il burro, senza che questi si sovrapponessero (vedi video di Montersino), ho steso di nuovo in un rettangolo e fatto le pieghe a 3, come quelle della pasta sfoglia.
Ecco, io qui presa dalla foga di finire velocemente e vedere i risultati, non ho fatto riposare la pasta tra un giro di sfoglia e l'altro e infatti è stata veramente dura fare i giri.
Nonostante tutto ci sono riuscita e ho steso alla fine la pasta in un rettangolone bello lungo che con una rotella taglia pizza ho diviso in 2.
Ho tagliato tanti triangoli isosceli, ho tagliato la base e li ho arrotolati formando i croissant.
Li ho fatti lievitare per 1 ora nel forno intiepidito a 40°C e una volta raddoppiati li ho spennellati con tuorlo d'uovo e un goccio di latte e infornati a 190°C per 17/18 minuti.
Non ho resistito ad assaggiarne uno ancora caldo e se da una parte ho subito notato l'assoluta morbidezza (si scioglieva in bocca) dall'altra ho notato la poca dolcezza dell'impasto, ideale se avessi deciso di farli ripieni di marmellata e non vuoti come poi ho fatto.