mercoledì 22 febbraio 2012

Ciabatta con biga poolish



Questo è un pane divino, con una mollica soffice e ariosa e una crosta bella croccante.
Per la sua cottura munitevi di una pietra refrattaria (io ce l'avevo già in dotazione con il forno ma tempo fa le avevo viste anche all'OBI nel reparto dei BBQ).
Questo è un pane un pò lungo da realizzare ma la sua esecuzione è davvero semplice. L'unico "problema" che ho avuto è stato nel trasferimento del pane dal telo di lievitazione alla pietra refrattaria ma per il resto è davvero tutto molto semplice.
La ricetta l'ho presa dal libro Il pane fatto in casa di Ciril Hitz. Ho seguito pari pari le indicazioni riportate sul libro variando solo la quantità di lievito e facendo molte più pieghe di rinforzo.

INGREDIENTI:
Per la biga poolish:
300 gr farina 00
3 gr di lievito di birra
300 gr di acqua

Per l'impasto
biga poolish
600 gr farina 00
3 gr di lievito di birra
2,5 cucchiaini di sale
acqua qb


Nell'introduzione del libro non si parla di setacciare la farina. Io invece, quando si tratta di lievitati dolci e salati, la setaccio sempre, perchè questo comporta un maggiore apporto di aria alla farina. Quindi, per preparare la biga poolish, dopo aver setacciato la farina nella ciotola dell'impastratrice, versare l'acqua in cui si è sciolto il lievito di birra. Con la foglia mescolare bene per 5/6 minuti fino a quando si è tutto amalgamato. Versare l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio evo e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (ci vorrà tutta la notte, se la temperatura invece è molto bassa ci vorrà ancora di più).
Questo è un impasto idratato che avrà un aspetto molliccio e ingestibile.
Quando la biga poolish ha lievitato, versarla nuovamente nella ciotola dell'impastratrice a cui aggiungeremo la restante farina, sempre setacciata, e piano piano l'acqua in cui abbiamo sciolto i 3 gr di lievito di birra. Ad impasto ancora umido aggiungere il sale e impastare fino a quando anche questo è stato incorporato all'impasto. Ne risulterà un impasto molto molliccio, a cui sarà impossibile dare una forma. Fare la prova del velo (*)
Versare l'impasto in una ciotola unta d'olio e far lievitare per circa 30 minuti, poi fare una serie di piegature di rinforzo (**), lasciar riposare 30 minuti e fare un'altra serie di piegature. Procedere così per 3-4 volte,fino a quando vedrete che l'impasto prenderà forza  e sarà facile da manipolare (io di pieghe ne ho fatte circa una decina).
Terminate le pieghe, lasciar riposare l'impasto 30 minuti.
Accendere il forno a 250°C con la pietra refrattaria all'interno e la vaschetta di acqua per creare vapore.
Riprendere l'impasto e senza manipolarlo troppo dividerlo in pezzi da disporre su teli abbondantemente infarinati.
Coprire il pane e lasciarlo lievitare per circa 30 minuti. Prendere i singoli panini e disporli sulla pietra refrattaria facendo in modo che la parte dell'impasto che si trovava sotto durante la lievitazione, durante la cottura si trovi sopra.
Cuocere per 35-40 minuti, se durante la cottura il pane dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio.

(*) Prova del velo (cito testualmente il libro):
Con questa prova capirete se la struttura del glutine si é ben sviluppata nell'impasto durante la lavorazione. Prendere un pezzo di impasto e stiratelo lentamente. Se il glutine ha formato un reticolo adeguato, l'impasto si allungherà di molto prima di strapparsi.

(**) pieghe di rinforzo (cito testualmente il libro):
alcuni impasti richiedono una serie di piegature di rinforzo per svilupparsi al meglio. La procedura è la seguente: collocate l'impasto sul tavolo davanti a voi, prendere il lato destro e tiratelo verso l'esterno con delicatezza; ripiegatelo poi su se stesso a coprire la  parte centrale della massa. Ripetete l'operazione con il lato sinistro. Prendere ora il lato più vicino a voi e ripiegatelo nello stesso modo verso il centro; poi sarà la volta dell'altro lato. Raccogliete infine la massa dell'impasto e disponetela dentro al contenitore in cui avverrà la lievitazione.

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